Головна Страви української кухні

Страви української кухні

, ,
0 / 0
How much do you like this book?
What’s the quality of the file?
Download the book for quality assessment
What’s the quality of the downloaded files?
У книзі наведені рецепти, технологія приготування деяких популярних страв сучасної української кухні. Розрахована на широке коло читачів.
Рік:
1980
Видавництво:
Техніка
Мова:
ukrainian
Сторінки:
129 / 173
Файл:
DJVU, 17,93 MB
Завантажити (djvu, 17,93 MB)

Ключові фрази

 
0 comments
 

To post a review, please sign in or sign up
Ви можете залишити відгук про книгу и поділитись своїм досвідом. Іншим читачам буде цікаво дізнатись вашу думку про прочитані книги. Незалежно чи вам сподобалась книга чи ні, якщо ви відверто і детально розповісте про це, люди зможуть знайти для себя нові книги, які їх зацікавлять.
1

El/Ella: Book of Magic Love

Рік:
1972
Мова:
english
Файл:
PDF, 2,79 MB
0 / 0
2

Первые блюда и закусочные пироги

Рік:
2011
Мова:
russian
Файл:
DJVU, 16,64 MB
0 / 0
С.А.ШАЛІМОВ В.А.ЛИСЕНКО 01ВЕРЕСЮК СТРАВИ УКРАЇНСЬКОЇ кухні ХОЛОДНІ СТРАВИ ТА ЗАКУСКИ ПЕРШІ СТРАВИ ДРУГІ СТРАВИ СОЛОДКІ СТРАВИ, ВИЮБИ З ТІСТА, НАПОЇ київ «ТЕХНІКА» 1980

S. A SHALIMOV VA. LYSENKO AL VERESIUK UKRAINIAN COOKERY RECIPES COLD DISHES AND HORS DOEUVRES FIRST COURSE SECOND COURSE DESSERTS, FLOUR DISHES, DRINKS •TECHNIKA" PUBLISHERS KIEV - 1980

ББК 36.997 6П8.9 Ш18 В книге приведеньї рецептьі и технология приготовления некоторьіх популярних блюд современной украинской кух- ни. Рассчитана на широкий круг читателей. Рецензент канд. екон. наук В. Б. Бєлоцька Редакція літератури з легкої, харчової промисловості, торгівлі та побутового обслуговування Зав. редакцією Е. О. Степанова 32004-144 Ш - БЗ-17-18.80. 3404000000 М202(04)-80 © Видавництво «Техніка», 1980

11 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES 1 Передмова Холодні страви та закуски Салат із білоголовкової капусти, моркви, яблук та солодкого перцю Салат із моркви з зеленим горошком Салат із редиски з яйцями фаршировані помідори або огірки Оселедець по-київському Заливне з судака фарширований судак піл майонезом Завиванець із риби М'ясний завиванець із яйцями Телячий завиванець заливний Завиванець із індички Холодець із курки Салат по-закарпатському Паштет із курки Святковий фарширована курка Introduction Cold Dishes and Hors D’oeuvres Cabbage, Carrot, Apple and Green Pepper Salaa Carrot and Green Pea Salad Radish and Egg Salad Stuffed Tomatoes or Cucumbers Herring h la Kiev Zander in Aspic Stuffed Zander Under Mayonnaise Fish Rolls * Meat Roll with Egg Jellied Veal Roll Turkey Roll lelliea Chicken Transcarpathian Salad Festive Chicken Paste Cold Stuffed Chicken 7

ЗМІСТ CONTENTS 47 Перші страви First Course 47 Борш український з Ukrainian Borsch with 49 пампушками Pampushkas 49 Борщ полтавський з куркою Borsch & la Poltava with Chicken 51 (гускою) та галушками (Goose) and Galushki 51 53 Юшка київська Yushka k la Kiev 53 55 Юшка грибна з галушками Mushroom Yushka with Galushki 55 ; 8

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES 57 Другі страви 59 Риба, тушкована з овочами 61 Рибні крученики по-київському 63 Карасі, запечені в сметані 65 Котлети по-кременчуцькому Яловичина, тушкована 67 з чорносливом 69 Душенина поспільна 71 Полядвиця Яловичина в горщечках 73 з грибами 75 Крученики волинські 77 Душенина з баранини 79 Качка з яблуками 81 Буженина з пивом Домашня українська ковбаса 83 3 цибулею 85 Порося з гречаною кашею 87 Котлети «Каштан» філе індички, 89 запечене з яблуками 91 Крутолети з курки 93 Котлети по-київському 95 Вареники з сиром Картопляний завиванець 97 з начинкою Завиванець із свіжої капусти, 99 гречаної каші та грибів 101 Голубці з м'ясом по-українському 103 Помідори з начинкою з грибів 105 Цвітна капуста, смажена з маслом Second Course 57 Scalloped Fish With Vegetables 59 Fish Rolls & la Kiev 61 Crusian Carp Baked in Sour Cream 63 Fish Patties § la Kremenchug 65 Braised Beef with Prunes 67 Scalloped Beef 69 Polyadvitsa 71 Potted Beef with Mushrooms 73 Meat Rolls & la Volyn 75 Stewed Lamb 77 Roast Duck with Apples 79 Pork Stewed in Beer 81 Homemade Sausage with Onions 83 Roast Suckling Pig Stuffed 85 “Kashtan” Patties 87 Turkey Fillets Baked with Apples 39 Minced Chicken Patties 91 Chicken Cutlets & la Kiev 93 Vareniki with Cottage Cheese 95 Potato Roll with Mushroom Stuffing 97 Cabbage Rolls Stuffed with Buckwheat Hash and Mushrooms 99 Cabbage Rolls Stuffed with Minced Meat 101 Tomatoes Stuffed with Mushrooms 103 Cauliflower Fried in Butter 105 9

107 109 111 113 115 117 119 121 123 125 127 ЗМІСТ CONTENTS Солодкі страви, вироби з тіста, напої Яблука з сирною начинкою Чорнослив, фарширований горіхами Яочанка ' Желе із збитих вершків Желе Асорті Торт Український Торт «Хрещатик» Торт Олімпійський Каравай Український Напій Вишневий напій Український напій «Київська троянда» 4 Desserts, Flour Dishes, Drinks Apples with Cottage Cheese Stuffing Prunes with Nut Stuffing Yabchanka Whipped Cream Jelly Jelly Assorti Ukrainsky Cake “Khreshchatik” Cake Olympic Cake Ukrainian Karavai Cherry Drink, Ukrainsky Drink, “Kiev Troyanda” Drink 10

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ПЕРЕДМОВА З давніх-давен українська кухня славиться своєю різноманітністю та високими смаковими якостями страв. Вони створювалися не тільки різноманіттям використовуваних продуктів, а й всіляким їх комбінуванням та застосуванням різних способів кулінарної обробки. Наприклад, до складу українського борщу входить до 20 найменувань продуктів, полтавського та зеленого українського — до 18, чернігівського —16, борщу з карасями — 17 і т. п. Під час приготування борщів застосовують не тільки процес варіння, але й тушкування, пасерування. Продукти для ряду м'ясних і рибних страв також проходять комбіновану теплову обробку (смаження, тушкування), що надає стравам своєрідного смаку, аромату й соковитості. Багато страв української кухні готують у фаршированому або шпигованому вигляді. Особливо смачні й корисні комбіновані страви з м'яса та овочів: голубці, крученики волинські, яловичина з грибами в горщечках, домашня ковбаса з цибулею, картопляний завиванець з грибною начинкою, буряки з начинкою з рису, яблук та сиру й ін. INTRODUCTION Ukrainian cuisine has long been noted for its appetizing variety of dishes. These dishes have been devised not only from a wide choice of products, but by combining different recipes and by preparing them in varied ways. For instance, the popular Ukrainian Borsch has as many as 20 ingredients; Borsch a la Poltava, and the so-called green vegetable borsch have 18y Borsch a la Chernigov is made from 16 and borsch with carp -17. In preparing borsch the ingredients are boiled as well as stewed. Many meat and fish dishes are fried, stewed and so on, to give them an original taste, flavor and succulence. Many dishes in Ukrainian cuisine are stuffed or larded. Especially tasty are dishes with meat and vegetables: cabbage rolls, krucheniki a la Volyn, beef and mushrooms stewed in casseroles, homemade Ukrainian sausage with onions, potato rolls stuffed with mushrooms,beets with rice, cottage cheese and apples, and others. Ukrainian dishes made from poultry are very popular, for instance Cutlets a la Kiev. Ukrainian national cuisine is rich in dishes and in a variety of delicacies made from flour. The most popular are vareniki, galushki,

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES Відомі страви української кухні з птиці, наприклад, котлети по-київському. Багата українська народна кухня стравами та різноманітними виробами з борошна. Найпоширенішими стравами з борошна є вареники, галушки, млинці, млинчики, гречаники і т. п. В українській кухні є великий асортимент виробів із тіста різноманітних видів — дріжджового, пісочного, листкового заварного, бісквітного. Багатий український стіл фруктами, ягодами, солодкими стравами та напоями. Населення України з давніх часів готувало в домашніх умовах різноманітні напої — наливки, настої, запіканки, варенухи, тертухи, кваси, узвари. У наш час українська кухня продовжує вдосконалюватися. Розвиток харчової промисловості, вирощування нових сільськогосподарських культур, видобуток різноманітної океанічної риби обумовили появу нових страв. Не дивлячись на застосування нових продуктів, науково обгрунтованих рецептів та індустріальної технології приготування їжі, національний колорит страв української кухні зберігся. За сучасних умов харчування значно mlintzi, buckwheat bread, etc. Ukrainian cuisine is also rich in fruit and berry desserts and drinks. For centuries Ukrainians have prepared their own drinks: homemade nalivkas (fruit liqueur), brandies, varenukhas, tertukhas, fcz/ass uzvarets. Today Ukrainian cuisine is being further developed and perfected. The development of the food industry, a new variety of farm products and fish led to inventing new dishes. Despite the use of new products, kitchen-laboratory combined recipes and industrial technology of food preparation, the national essence of Ukrainian dishes has been preserved. Today the assortment of dishes from vegetables, sea fish, flour and cottage cheese, as well as from combined meat and vegetables has greatly increased in variety. As a result of close economic, cultural and trade ties, the exchange of experience between the Russian and Ukrainian peoples, the peoples of union republics, as well as the socialist countries, a number of dishes of these nations have been introduced into Ukrainian cuisine. Many Ukrainian dishes - borsch, vareniki, cottage cheese patties, larded meat, homemade sausage, stuffed fish and others are 12

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES розширився асортимент страв з овочів, морської риби, борошна та сируі, комбінованих страв із м'яса та овочів. На асортимент страв української кухні вплинула також зміна потреб населення в зв'язку з підвищенням рівня його доходів, особливо на селі, і розвитком нових смаків. У результаті тісних економічних, культурних та торговельних зв'язків, обміну досвідом між російським і українським народами, народами союзних республік, а також соціалістичних країн деякі страви цих народів почали використовуватись у сучасній українській кухні. Багато страв української кухні — борщі, вареники, сирники, шпиговане салом м'ясо, домашня ковбаса, фарширована риба та інші — дістали загальне визнання. У цій книзі наведені рецепти та технологія приготування деяких популярних страв для тих, хто хоче ознайомитися з секретами кулінарного мистецтва української кухні. Кількість продуктів ц рецептах приблизна и розрахована в основному на 4—5 порцій. Відгуки та побажання просимо надсилати на адресу: 252601, Київ, 1, МСП, Хрещатик, 5, видавництво «Техніка». especially popular. This book offers recipes and ways of preparing a number of popular dishes for those who wish to learn the secrets of Ukrainian cookery. The amount of ingredients in the recipes is approximate and is estimated for serving four - five persons. Please send your suggestions and recommendations to the following address. 252601, Kiev-1, GSP. 5 Khreshchatik St., uTechnika" Publishers. 13

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES САЛАТ ІЗ БІЛОГОЛОВКОВОЇ КАПУСТИ' МОРКВИ, ЯБЛУК ТА СОЛОДКОГО ПЕРЦЮ Промиту білоголовкову капусту обчищають, нарізують соломкою, перетирають із невеликою кількістю солі, зливають сік, змішують із обчищеними нарізаними яблуками (їх збризкують лимонною кислотою), морквою, солодким перцем, заправляють цукром, сметаною та олією. Подаючи на стіл, посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки чи кропу. • 	500 г капусти, 3 яблука, 1—2 морквини, 100 г солодкого перцю, 1 склянка сметани, 1 чайна ложка солі, Уч чайної ложки цукру, зелень. CABBAGE, CARROT APPLE AND GREEN PEPPER SALAD Remove the outer leaves and shred or chop cabbage, mix with a small amount or salt and drain juice. Add diced peeled apples sprinkled with lemon juice, sliced carrots and green pepper, sugar, sour cream (vegetable oil). Mix lightly. Before serving garnish with chopped parsley or dill. • 	500 g cabbage, 3 apples, 1-2 carrots, 100 g green pepper, 1 cup sour cream, 1 tsp salt, V2 tsp sugar, parsley or dill. 17

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES САЛАТ ІЗ МОРКВИ З ЗЕЛЕНИМ ГОРОШКОМ Обчищену й промиту моркву труть на тертці, перемішують ІЗ Уі склянки сметани, укладають на тарілку гіркою, зверху поливають рештою сметани, змішаної з сіллю та цукром, і посипають сирим зеленим горошком, прикрашають шматочками свіжих помідорів і листками салату. • 	500 г моркви, 100 г зеленого горошку, 250 г помідорів, 100 г салату, 1 	склянка сметани, сіль, цукор. CARROT AND GREEN PEA SALAD Scrape well, wash and grate raw carrots. Mix with V2 cup sour cream. Shape into cone and place in a salad dish. Pour over cone V2 cup sour cream with salt and sugar to taste. Top cone with green peas, garnish with sliced fresh tomatoes and lettuce leaves. • 	500 g carrots, 100 g green peas, 250 g tomatoes, 100 g lettuce, 1 cup sour cream, salt and sugar to taste. 19

ХОЛОДНІ СТРАВИ COLD DISHES ТА ЗАКУСКИ AND HORS D’OEUVRES

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES САЛАТ ІЗ РЕАИСКИ З ЯЙЦЯМИ Промиту редиску нарізують кружальцями, змішують із зеленою цибулею та сметаною й кладуть у салатник. Зверху посипають дрібно нарізаними вареними яйцями й зеленню кропу. • 	500 г редиски, 3 яйця, Уч склянки сметани, 150 г зеленої цибулі, кропу, сіль. RADISH AND EGG SALAD Wash and slice radish. Mix with green onions, sour cream and salt. Place in salad bowl, garnish with chopped or diced hard-boiled eggs and dill. • 	500 g radish, 3 eggs, V2 cup sour cream, 150 g green onions, dill, salt to taste. 21

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ФАРШИРОВАНІ ПОМІДОРИ АБО ОГІРКИ Помідори або огірки розрізують навпіл, частину м’якоті вирізають. Цибулю дрібно нарізають, трохи обсмажують на вершковому маслі й охолоджують. Сосиски або ковбасу, круто зварені яйця, обсмажену цибулю двічі пропускають крізь М’ясорубку, додають майонез, сіль, перець. Масу добре перемішують, збивають, викладають у целофановий мішечок і випускають на порізані помідори або огірки. Зверху посипають тертим сиром і прикрашають зеленню. • 	5 помідорів або огірків, 200 г сосисок чи вареної ковбаси, 2 яйця, 2 	цибулини, 1 ст. ложка вершкового масла, 2 Уч ст. ложки майонезу, 50 г голландського сиру, сіль, перець. STUFFED TOMATOES OR CUCUMBERS Cut tomatoes or cucumbers in halves and hollow. Slice and sauté the onions in butter, then cool. Combine the weiners or cooked sausage, hard-boiled eggs, sautéed onions and run through meat grinder twice. Add salt, pepper and mayonnaise. Mix ingredients thoroughly, place in stuffing bag ana squeeze out on tomato or cucumber halves. Garnish with crated cheese, parsley and dill. • 	5 selected medium size . tomatoes or cucumbers, 200 g weiners or cooked sausage, 2 eggs, 2 onions, 1 tbsp butter, 2 1/2 tbsp mayonnaise, 50 g cheese, salt, pepper. 23

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ОСЕЛЕДЕЦЬ по-київському Відокремлене від кісток та шкіри філе солоного оселедця пропускають крізь м’ясорубку з густою решіткою разом із розмоченим у молоці й віджатим білим хлібом. Одержану масу протирають крізь сито, додають розтерте до густоти сметани вершкове масло, тертий голландський сир, гірчицю, перець, потім усе перемішують, укладають в оселедницю, приклавши голову та хвіст, і прикрашають зеленню петрушки. • 	1 оселедець, 200 г вершкового масла, 100 г голландського сиру, 200 г білого хліба, 1 склянка молока, 1 ст. ложка готової гірчиці, 0,1 г гіркого перцю. HERRING A LA KIEV Skin herring and separate the flesh from the bones. Add whole-wheat bread soaked in milk and squeezed almost dry. Put through meat grinder and ruo through sieve. Add well creamed butter, grated cheese, mustard and pepper. Mix well and place on salad dish shaped in herring form. Ada tail and head. Garnish with parsley. • 	1 herring, 200 g butter, 100 g cheese, 200 g whole-wheat bread, 1 cup milk, 1 tbsp prepared mustard, 0,1 g pepper. 25

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ЗАЛИВНЕ З 	СУДАКА Обчищеного, випотрошеного, промитого судака розбирають на філе, видаляють кістки хребта, розрізують на шматочки, кладуть у каструлю з решіткою, додають нарізані моркву, петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, перець горошком, лавровий лист, солять, заливають холодною водою й варять до готовності. Варену рибу виймають із бульйону, охолоджують і укладають на блюдо. Рибний бульйон продовжують варити з кістками и плавниками. Готовий бульйон проціджують, з’єднують з розмоченим желатином і доводять до кипіння. Потім цим бульйоном заливають судака після того, як він охолоне, й ставлять у холодильник. Подають на стіл з хріном. • 	2 кг судака, 1 морквина, по 1 кореню петрушки та селери, 1 цибулина, 200 г хріну, 1 лавровий листок, 10 горошин перцю, 10 г желатину на 1 	склянку бульйону, сіль. ZANDER * IN ASPIC Clean and wash zander. Carefully remove the backbone, fins and gills. Cut into pieces and place in pot with a wire basket. Add chopped carrots, parsley root, celery, onions, bay leaf and peppercorns. Salt to taste. Cover with cold water and cook till done. Cool and place on dish. Place stock on burner, adding bones and fins. Strain and add gelatin (soaked). Bring to the boiling point. Pour stock over cold pieces of zander. Chill. Serve with horseradish. • 2 kg zander, 1 carrot, 1 	parsley root, celery, 1 	onion, 200 g horseradish, 1 	bay leaf, 10 peppercorns, 10 g gelatin per 1 cup of stock, salt to taste. * zander - pike-perch 27

ХОЛОАШ СТРАВИ COLD DISHES ТА ЗАКУСКИ AND HORS D’OEUVRES

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ФАРШИРОВАНИЙ СУААК ПІЛ МАЙОНЕЗОМ У підготовленого судака вирізають м’якоть, не пошкоджуючи шкіри й залишаючи шар 0,5 см. Щоб приготувати начинку, зрізану м’якоть риби та ріпчасту цибулю пропускають крізь м’ясорубку, змішують із розмоченим у молоці пшеничним хлібом, яйцем, маслом, сіллю, молотим перцем і повторно пропускають крізь м’ясорубку. Рибу наповнюють начинкою, обгортають двома шарами марлі, кінці зав’язують шпагатом і укладають на змащений маргарином лист, а потім наливають на Уз висоти тушки готовий бульйон, покривають промасленим папером і 	припускають у духовій шафі. Остиглого судака викладають на блюдо й заливають напівзастиглим соусом-майонезом разом із желе. Під час заливання соус-майонез треба перемішувати. Рибу прикрашають раковими шийками, фігурками з овочів, зеленню, лимоном тощо. • 	ІУч кг судака, 1 	морквина, 1 корінець петрушки, 5 головок ріпчастої цибулі, лавровий лист, 10 горошин перцю, 350 г майонезу, 100 г желе, 120 г хліба, 100 г молока, 2 	яйця, 2 ст. ложки вершкового масла, ЗО г маргарина, сіль. STUFFED ZANDER UNDER MAYONNAISE Clean zander, remove flesh leaving about 0.5 cm of it on the skin, taking care not to injure it. Put the flesh and onion through a meat grinder, mix with whole-wheat bread soaked in milk and squeezed dry. Add butter, salt and pepper. Put through meat grinder again. Fill the fish skin with mince, wrap in two layers of cheese cloth, tie ends with string and place in pan greased with margarine. Cover with stock to V3 of the body’s height. Cover with wax paper ana place in oven. When done, chill and place on dish covering it with mayonnaise sauce and jelly. The mayonnaise sauce should be well stirred when pouring. Garnish the fish with crawfish tails, fancy cuts of vegetables, parsley, lemon, etc. • 	V/2 kg zander, 1 carrot, 1 parsley root, 5 onions, 1 bay leaf, 10 peppercorns, 350 g mayonnaise sauce, 100 g jelly, 120 g bread, 100 g milk, 2 eggs, 2 tbsp butter, 30 g margarine, salt.

ХОЛОАНІ СТРАВИ COLD DISHES ТА ЗАКУСКИ AND HORS D’OEUVRES

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ЗАВИВАНЕЦЬ ІЗ РИБИ Підготовленого судака пластують на філе (м’якоть із шкірою). На філе кладуть дрібно нарубані круті яйця й зелень петрушки, солять, посипають перцем, згортають трубочкою й перев’язують. У киплячу воду додають оцет, цибулю, лавровий лист, перець, а також складають трубочки судака й варять. Готового судака залишають охолоджуватися в маринаді, де він варився, потім виймають і нарізують на порції. Подають із підливою. Підлива. Варені жовтки розтирають із олією, оцтом, готовою гірчицею, цукром та сіллю. Масу з’єднують із нарізаними огірками, маринованими білими грибами та сметаною. • 	1 кг судака, 4 яйця, 10 горошин перцю, З 	лаврових листки, зелень петрушки, 6 склянок води, Уч склянки 9%-ного оцту, 1 	цибулина. Для підливи: 6 яєць, 2 ст. ложки олії, 1—2 ст. ложки оцту, по 1 	чайній ложці гірчиці та цукру, 4—5 ст. ложок сметани, по 1 ст. ложці нарізаних огірків та маринованих грибів, сіль. FISH ROLLS Fillet zander with skin. Put finely chopped hard-boiled eggs, parsley on the pieces of fillets, sprinkle with salt and pepper, roll the fillet and tie. Add vinegar, onion, bay leaf, pepper to boiling water along with zander rolls and cook. Leave rolls in this marinate to cool. Remove them, cut into pieces and serve with sauce. Sauce: Blend egg yolks with vegetable oil, vinegar, prepared mustard, sugar and salt. Add paste to cucumbers, marinated mushrooms and sour cream. • 	1 kg zander, 4 eegs, 10 peppercorns, 3 Day leaves, parsley, 6 cups water, Vfe cup of 9% vinegar, 1 onion. Sauce: 6 eggs, 2 tbsp vegetable oil, 1-2 tbsp vinegar, 1 tbsp prepared mustard and sugar, 4-5 tbsp sour creatn, 1 tbsp chopped cucumbers and marinated mushrooms, salt. 31

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES М'ЯСНИЙ ЗАВИВАНЕЦЬ /З ЯЙІІЯМИ Підготовлену яловичину пропускають крізь м’ясорубку, додають розмочену в молоці булку, пасеровану на вершковому маслі цибулю і вдруге пропускають крізь м’ясорубку. Після цього кладуть сире яйце, мелений перець, сіль, сметану й перемішують. Начинка. Сирі яйця збивають із сметаною, додають терту варену моркву, солять і смажать. М’ясну масу розкладають на дошці товстим шаром, кладуть на неї начинку, згортають валиком, заліплюють кінці та край, кладуть на лист, змащений жиром, поверхню змазують збитим яйцем, посипають сухарями, проколюють у двох-трьох місцях і смажать у духовці від 45 хв до 1 год. Подаючи на стіл, охолоджений завиванець нарізують скибочками й укладають на блюдо. • 	1 кг яловичини, 2 	цибулини, 1 яйце, 2 	шматочки булки, по 1 ст. ложці вершкового масла й сметани, 2 ст. ложки сухарів, Уч склянки молока, сіль, перець. Для начинки: 2 	яйця, 1—2 варені моркви, Уі ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки сметани, сіль. MEAT ROLL WITH EGG Pass beef through meat grinder, add whole-wheat bread soaked in milk and sauteed onions, and pass through meat grinder again. Add one raw egg, salt and pepper, sour cream and mix. Stuffing: Whisk raw eggs with sour cream. Add diced cooked carrots and salt to taste. Make an omelette. Place the omelette onto a thick layer of minced meat. Roll mixture fasten edges and ends. Place on well buttered pan and coat with whipped egg. Sprinkle with bread crumbs, puncture at 2-3 spots and bake in oven for 45 min - 1 hour. Cool, cut into slices and serve. • 	1 kg beef, 2 onions, 1 egg, 2 	slices of whole-wheat bread, 1 tbsp butter and sour cream, 2 tbsp whole-wheat bread crijmbs, 1/2 cup milk, salt, pepper. Stuffing: 2 eggs, 1-2 cooked carrots, 1/2 tbsp butter, 2 	tbsp sour cream, salt. 33

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ТЕЛЯЧИЙ ЗАВИВАНЕЦЬ ЗАЛИВНИЙ Із розрізаного по довжині окосту видаляють кістки й частину м’якоті з внутрішнього боку. На підготовлений окіст накладають начинку, зверху кладуть розрізані вздовж варені яйця, згортають м’ясо трубкою, зв’язують шпагатом, кладуть у сотейник, додають нарізані моркву, петрушку та цибулю, нарубані кістки, сіль, перець, лавровий лист, заливають водою до рівня вмісту й варять 45 хв. Після остигання завиванець нарізують, укладають на блюдо, прикрашають, заливають охолодженим желе і ставлять на холод. Начинка. Зрізане м’ясо змішують з печінкою і розмоченим у молоці білим хлібом, пропускають двічі крізь м’ясорубку, додають 1 	сире яйце, перець, сіль і 	розігріте вершкове масло. желе. В гарячому бульйоні розпускають замочений желатин, додають сирі білки, доводять до кипіння, дають 15 хв відстоятися, проціджують крізь серветку й охолоджують. • 	1 кг яловичини, 5 яєць, 130 г печінки, 150 г пшеничного хліба, 1 склянка молока, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 	морквини, Уч кореня петрушки, Уч цибулини, 15 г желатину (на 2 склянки телячого бульйону^, сіль, перець, лавровии лист. JELLIED VEAL ROLL Cut leg of veal lengthwise. Remove bones and part of the flesh from the inside for stuffing. Spread a thick layer of mince prepared from liver and soaked whole-wheat bread, top with hard-boiled eggs cut lengthwise. Shape the meat into roll, tie with string and place into stewing pot. Add carrots, parsley root and onion cut into pieces, finely chopped bones, salt, pepper and bay leaf. Cover with water and cook for 45 min. Chill the cooked rool in the stock. Remove, cut into thin slices, place on platter, garnish each piece with sliced cooked carrots, hard-boiled eggs and parsley. Cover with cold jelly and chill. Stuffing: Mix the remaining meat portion with liver cut into pieces and whole-wheat breaa soaked in milk and squeezed out. Pass this twice through meat grinder. Add part of the raw eggs, pepper, salt and warmed-up butter. Jelly. Dissolve gelatin in hot stock, add raw egg white to clear the stock, bring to the boiling point, let settle for 15 minutes, strain and chill. • 	1 kg veal, 5 esgs, 130 g liver, 150 g whole-wheat bread, 1 cup milk, 2 tbsp butter, 2 carrots, Vfe parsley root, ]/2 onion, 15 g gelatin per 2 cups of veal oroth, salt, pepper, 1 bay leaf. 35

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ЗАВИВАНЕЦЬ ІЗ ІНДИЧКИ З 	підготовленої половинки тушки індички знімають шкіру з шаром м’яса, зверху кладуть начинку, згортають рулетом, кінці зашивають, все перев’язують ниткою, обсмажують на маслі, кладуть у сотеиник, додають обчищені й нарізані моркву, петрушку, зварені сушені білі гриби, солять, заливають до половини бульйоном, звареним із кісток, і тушкують до готовності. Подають з тушкованою морквою або відварним рисом і поливають соком, в якому тушкувалася індичка. Начинка. Підготовлені зварене серце й підсмажену печінку, а також зрізане з 	кісток м’ясо індички пропускають крізь м’ясорубку з 	замоченим у молоці пшеничним хлібом й підсмаженою цибулею, додають сире яйце, сіль, перець, добре перемішують і розводять бульйоном. • 	1 кг індички, 2 морквини, 1 корінь петрушки, 2 	ст. ложки вершкового масла, 8 сушених білих грибів, сіль. Для начинки: зрізане з кісток м’ясо індички, печінка, серце, 200—300 г пшеничного хліба, 1 ст. ложка молока, 2 цибулини, 2 яйця, 2 	склянки бульйону, сіль, перець. TURKEY ROLL Cut prepared turkey in half. Remove skin from the half intended for roll. Place this turkey part skin down, spread the stuffing over it and shape into a roll. Sew up the ends and tie the roll with string, fry in butter and place in casserole. Add sliced carrots, parsley root, cooked mushrooms, salt. Cover with stock made from bones and stew. Serve the roll with stewed carrots or cooked rice coated with strained gravy in which the turkey was cooked. Stuffing: Put through meat grinder the heart and fried liver, as well as the meat cut off bones together with whole-wneat bread soaked in milk and squeezed out and the friedvonion. Blend it into a paste, adding raw egg, salt, pepper, then dilute with stock. • 	1 kg turkey, 2 carrots, 1 parsley root, 8 dried mushrooms, 2 tbsp butter, salt. Stuffing: turkey meat off bones, liver, heart, 200-300 g whole-wheat bread, 1 tbsp milk, 2 onions, 2 eggs, 2 cups broth, salt and pepper to taste. 37

ХОЛОАНІ СТРАВИ COLD DISHES ТА ЗАКУСКИ AND HORS D'OEUVRES

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ХОЛОДЕЦЬ ІЗ КУРКИ Оброблену тушку курки розрізують на частини, кладуть у каструлю, заливають холодною водою й варять 1,5—2 год. Потім додають крупно нарізані обчищені моркву та ріпчасту цибулю, лавровий лист, перець і продовжують варити до повної готовності курки. Наприкінці варіння бульйон солять. У проціджений бульйон вводять розмочений желатин, доводять до кипіння й залишають для охолодження. Зварену курку нарізають невеликими кусочками й укладають у формочки, прикрашають вареним яицями та кружальцями вареної моркви, заливають охолодженим бульйоном і ставлять в холодильник для застигання. • 	1 курка, 3 яйця, 1 	цибулина, 1 морквина, 20 г желатину, вода з розрахунку Уч л на 1 кг курки, сіль, перець, лавровий лист. JELLIED CHICKEN Dress and cut chicken into pieces. Place in pot, cover with cold water and cook for 1V2-2 hours. Add coarsely chopped carrot and onion, bay leaf, pepper, and cook till done. Salt. Remove chicken. Add soaked gelatin to stock and bring to the boiling point. Cut chicken into small pieces, place in moulds, garnish with hard-boiled eggs and cooked carrots. Spoon the chilled chicken stock over the meat. Place in cool place to set. • 	1 chicken, 3 eggs, 1 onion, 1 	carrot, 20 g gelatin, 1/2 1 water per 1 kg of chicken, salt, pepper, 1 bay leaf. 39

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES САЛАТ ПО-ЗАКАРПАТСЬКОМУ Солоні огірки, відварні картоплю, моркву та варені яйця, окіст нарізують дрібними шматочками, додають зелений горошок, майонез, сіль і старанно перемішують. Підготовлений салат укладають гіркою на блюдо або в салатник, навколо обкладають тонко нарізаними шматочками в’яленого м’яса, прикрашають яйцем, овочами, зеленню. Приготування в'яленої вирізки. Яловичу вирізку зачищають, кожний кусок натирають сіллю з чорним перцем, укладають в емальовану посудину, ставлять на 10—12 днів у прохолодне місце, щодня перевертаючи. Просолену вирізку підвішують у провітрюваному приміщенні для підсихання. Після того, як на поверхні утвориться суха кірочка, кожний кусок обмазують сумішшю аджики, часнику та червоного перцю, повторюючи цю операцію 3—4 рази протягом 10—12 днів. • 	300 г в’яленої вирізки, 170 г окосту, 3 картоплини, 185 г зеленого горошку, 2—3 солоних огірки, 2 	морквини, 2 яйця, 150 г майонезу, сіль, зелень. Для 1 кг вирізки: 50 г солі, 5 горошин чорного перцю, 50 г аджики, ЗО г меленого червоного перцю, 50 г часнику. TRANSCARPATHIAN SALAD Boil potatoes in jackets, cool and peel. Finely dice potatoes, cooked carrots along with dill pickles, hard-boiled egg, and ham cut in small pieces. Add green peas, mayonnaise and salt to taste. Mix. Shape the salad into a mound on platter or salad bowl. Garnish with fine slices of jerked meat, hard-boiled egg, vegetables and parsley. The salad can be placed in pastry shells and garnished with jerked meat. Jerked sirloin. Dress beef sirloin, season each piece with salt and pepper, place in enamelled aish, put in cold place for 10 to 12 days, turning the meat over every day. After this hang the seasoned sirloin up in an aired room and let dry. When a dry crust forms On the surface, coat each piece with sauce, garlic and paprika; repeat this procedure 3 or 4 times within the next 10-12 days. • 	300 g jerked sirloin, 170 g ham, 3 potatoes, 185 g green peas, 2-3 dill pickles, 2 	carrots, 2 eggs, 150 g mayonnaise, salt, parsley. For 1 kg sirloin: 50 g salt, 6 g peppercorns, 50 g hot pepper or cayenne sauce, 30 g paprika, 50 g garlic. 41

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ПАШТЕТ ІЗ КУРКИ СВЯТКОВИЙ Половину розібраної курки рубають на невеликі куски, сало-шпик нарізують кубиками і разом з потрухами все обсмажують. Обсмажені продукти кладуть у сотейник, додають нарізані моркву, корінь петрушки, цибулю, заливають бульйоном або водою й тушкують, доки м’ясо не відокремлюватиметься від кісток. Після охолодження м’ясо відділяють від кісток і всі тушковані продукти пропускають двічі крізь м’ясорубку, заправляють за смаком сіллю, перцем, подрібненим мускатним горіхом і, добре прогріваючи, збивають. Підготовленій масі надають різноманітної форми й прикрашають вершковим маслом, подрібненою зеленню петрушки й кропу, кусочками моркви, червоного помідора й охолоджують. • 	Уч курки, 100 г шпику, 1 цибулина, 1 морквина, Уч батона, 100 г вершкового масла, 1 г мускатного горіха, 1 помідор, сіль, перець, зелень. FFSTIVF CHICKEN PASTE Chop half a drawn chicken into small pieces, dice bacon and fry together with giblets. Place in stewing pot, add sliced carrots, parsley and onion. Cover with stock or water and stew until meat is done. Separate the meat from bones and run all the ingredients twice through a meat grinder. Season to taste with salt, pepper, nutmeg and beat well while heating. Shape the paste into any desired form and garnish with butter, finely chopped parsley and dill. Garnish the paste with green parsley, slices of carrot, tomato and chill. • 	Vfe chicken, 100 g bacon, 1 onion, 1 carrot, Vfc long loaf, 100 g butter, 1 g nutmeg, 1 tomato, salt, pepper, parsley and dill. 43

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ФАРШИРОВАНА КУРКА Підготовлену тушку курки потрошать, шкіру знімають, м’якоть відділяють від кісток. Свинину або телятину ріжуть на куски, змішують з курячим м’ясом, двічі пропускають крізь м’ясорубку. Додають шпик, нарізании дрібними кубиками, сире яйце, тертий мускатний горіх, вливають молоко, старанно перемішують, солять, заправляють перцем. Розправлену шкіру курки солять, начиняють фаршем, зшивають і надають форми цілої курки. Наповнену тушку загортають у марлю, перев’язують шпагатом, кладуть у посудину, заливають холодною водою, солять, додають коріння, ріпчасту цибулю, доводять до кипіння, знімають піну і варять 1—1,5 год. Готову курку виймають із бульйону, кладуть на лист спинкою вниз під легкий прес, охолоджують. Для святкового столу фаршировану курку прикрашають овочами, зеленню з використанням соусу-майонезу з желе. • 	1 курка, свинина нежирна або телятина — 300 г, 1 морквина, 1 цибулина, 1 корінь петрушки, 100 г сала-шпику, 3 яйця, молоко — 400 г, 1 г мускатного горіха, перець, сіль. COLD STUFFED CHICKEN Draw the chicken, separate the skin and the flesh from bones. Cut pork or veal into pieces, mix with the chicken meat and run twice through meat grinder. Add diced bacon, raw egg, nutmeg and milk. Mix well, adding salt and pepper. Put the mince into the chicken skin, sew it together and shape as a whole chicken. Wrap in cheese-cloth, tie with string, place in casserole, fill with cold water. Add salt, vegetable roots, onion, bring to the boiling point, remove scum and simmer 1-1 Vi hours. When done, remove chicken and place on dripping-pan back down under a light press, chill, Serve cola. On festive occasions cover the chicken with a coat of mayonnaise with jelly, garnish with vegetables, pieces of hard-boiled egg, parsley and dill. Chill. Add another coating of jelly and chill again. • 	1 chicken, 300 g lean pork or veal, 1 carrot, 1 	onion, 1 parsley root, 100 g bacon, 3 eggs, 400 g milk, 1 g nutmeg, pepper, salt to taste. 45

ПЕРШІ FIRST СТРАВИ COURSE

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ З ПАМПУШКАМИ Варять м’ясо-кістковий бульйон. Буряки нарізують СОЛОМКОЮ, СОЛЯТЬ, збризкують оцтом, кладуть у каструлю, додають жир, зібраний з бульйону, томат-пюре, цукор і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку нарізують соломкою и пасерують. У готовий бульйон кладуть нарізану картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану соломкою капусту, варять 10—15 хв, додають тушкований буряк, пасероване коріння й цибулю, нарізані свіжі помідори, перець, лавровий лист, пасероване на маслі й розведене бульйоном борошно. Дають 5 хв прокипіти, заправляють часником, товченим із зеленню петрушки та шпиком, доводять до кипіння і дають настоятися 15-20 хв. Подаючи на стіл, в тарілку з борщем кладуть порцію вареного м’яса, сметану, зелень. Окремо подають пампушки з часником. • 	400 г яловичини, 400 г капусти, 300 г картоплі, 200 г буряків, 1—2 морквини, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 20 г шпику, 1—2 ст. ложки томату-пюре, 2 ст ложки вершкового масла, Уі ст. ложки 9%-ного оцту, по 1 чайній ложці борошна та цукру, часник, перець, лавровий лист, сіль. UKRAINIAN BORSCH WITH PAMPUSHKAS Make a meat and bone broth. Peel beet, cut into long strips (like shoestring potatoes), salt, sprinkle with vinegar, place into casserole, add rat removed from broth, tomato sauce, sugar and stew until half done. Sauté onions, carrots, parsley root cut into long strips. Add diced potatoes to the cool strained stock, bring to the boiling point, add finely chopped fresh cabbage, cook for 10-15 minutes. Add the sautéed beets together with the sautéed onions, carrots and parsley root, sliced fresh tomatoes, allspice, peppercorns, bay leaf, and flour sautéed in butter and diluted with broth. Simmer for 5 minutes. Season with pounded or crushed cloves of garlic, parsley and salt pork, bring to the boiling point and let stand for 15 to 20 minutes. When serving, put a slice of meat into each soup plate, a tablespoon of sour cream and sprinkle with finely chopped parsley and dill. The pampushkas with garlic sauce are served separately. • 	400 g Beef, 400 g cabbage, 300 g potatoes, 200 g beets, 1-2 carrot, 1 parsley root, 1 onion, 20 g salt pork, 1-2 tbsp tomatoe paste, 2 tbsp butter, V2 tbsp 9% vinegar, 1 	tsp flour and sugar, 1-2 cloves of garlic, pepper, bay leaf, salt. 49

ПЕРШІ FIRST СТРАВИ COURSE

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES БОРЩ ПОЛТАВСЬКИЙ З 	КУРКОЮ (ГУСКОЮ) ТА ГАЛУШКАМИ Варять бульйон з курки (гуски). Буряки нарізують дольками й тушкують, додаючи бульйон та оцет. Моркву, петрушку та цибулю нарізують й пасерують з томатом-пюре. У киплячий бульйон кладуть капусту, нарізану квадратиками, картоплю, нарізану у вигляді кубиків, і варять 10—15 хв. Додають тушкований буряк, пасероване коріння та цибулю, товчене з зеленню петрушки сало, варять до готовності і дають настоятися 10—15 хв. Галушки. В киплячу підсолену воду всипають Уз частину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім кладуть борошно до норми, яйця, масло, готуючи некруте тісто, яке набирають ложкою й варять в підсоленій воді. Подаючи на стіл, у тарілку кладуть кусок курки, галушки, сметану, зелень. • 	500 г курки, 300 г капусти, 300 г картоплі, 1 буряк, 2 ст. ложки сала, 1 ст. ложка вершкового масла, по Уі склянки томату та сметани, 1 морквина, 1 	корінь петрушки, 1 цибулина, 1 ст. ложка 9%-ного оцту, сіль, перець, зелень. Для галушок: 100 г гречаного борошна, 2—3 ст. ложки води й У2 .яйця або 100 г пшеничного борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, 2—3 ст. ложки води. BORSCH A LA POLTAVA WITH CHICKEN (GOOSE) AND GALUSHK1 Cook stock from chicken or goose. Cut beet into long strips and stew in stock with a little vinegar. Sauté carrots and parsley root cut into fine strips together with chopped onions. Add tomato sauce and stir. Dice cabbage into strained simmering stock. Add diced potatoes and cook for 10 to 15 minutes. Add half done beets, sautéed vegetable roots and onion, pounaed salt pork and parsley, Cook till done. Let stand and draw for 10 to 15 minutes. Galushki: sift V3 of the flour into boiling water mix well and chill. Add the remaining flour, egg, butter, prepare tender batter. Drop a tbsp of this batter into salted water and cook till the galushki are done. When serving, add to each plate of borsch a piece of chicken, galushki, sour cream, chopped parsley and dill. • 	500 g chicken, 300 g cabbage, 300 g potatoes, 1 beet, 2 tbsp pounded salt pork, 1 tbsp outter, V2 cup of tomato paste and sour cream, 1 carrot, 1 parsley root, 1 onion, 1 tbsp 9% vinegar, salt, pepper, parsley and dill. Galushki: 100 g buckwheat flour, 2-3 tbsp water, V2 egg, or 100 2 whole-wheat flour, 2 tbsp Butter, 2-3 tbsp water.

ПЕРШІ FIRST СТРАВИ COURSE

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ЮШКА КИЇВСЬКА Яловичину й телятину відокремлюють від кісток, які подрібнюють, заливають холодною водою і 	варять разом з підготовленою куркою. Зварену курку виймають із бульйону, відокремлюють м’ясо від кісток, які продовжують варити разом з 	іншими кістками 2—3 год. Зварене куряче м’ясо змішують з сирими телятиною та яловичиною, шинкою, нарізаними кусочками морквою, петрушкою, селерою і все пропускають крізь м’ясорубку з густою решіткою. Одержану масу підсмажують на вершковому маслі, додають розмочену у бульйоні и протерту булку й перемішують. Додають проціджений бульйон, сіль, перець, варять кілька хвилин і заправляють сметаною, змішаною з сирими жовтками та вершковим маслом. Подаючи на стіл, юшку в тарілці посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки. • 	По 200 г курки, яловичини, телятини й шинки, 100 г булки, 75 г вершкового масла, Уі склянки сметани, 2 	яєчних жовтки, 1 	морквина, 1 корінь петрушки, Уч корінця селери, 1 цибулина, 2 	л бульйону, зелень, сіль, перець. YUSHKA A LA KIEV Separate the beef and veal from bones. Chop the bones into small pieces. Fill casserole with cold water and cook bones together with meat and a whole chicken. When chicken is done, remove it from stock, separate meat from bones and continue cooking them together with other bones for 2 to 3 hours. Strain stock. Mix the cooked chicken meat with raw veal and beef, ham, pieces of carrots, parsley root, celery and run through meat grinder using the finest attachment. Braise the obtained mixture in butter, add whole-wheat bread soaked in stock, salt, allspice, cook for several minutes. Season with sour cream mixed with raw egg yolk and butter. Serve in a soup plate, sprinkle with finely chopped parsley. • 	200 g chicken, veal, beef and ham. 100 g whole-wheat bread, 75 g butter, V2 cup sour cream, 2 egg yolks, 1 carrot, 1 	parsley root, V2 celery root, 1 onion, 2 1 stock, parsley sprig, pepper to taste. 53

ПЕРШІ FIRST СТРАВИ COURSE

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ЮШКА ГРИБНА З 	ГАЛУШКАМИ Гриби обчищають, промивають, замочують у холодній воді на 2—3 год, відварюють до готовності, проціджують, дрібно шинкують. Із кісток або м’яса варять бульйон, додаючи грионий відвар. У просіяне борошно додають яйце, розтоплене вершкове масло, воду, сіль й замішують тісто, розкачують його до товщини 1—1,5 см, розрізують на смужки завширшки 2 см і нарізують галушки. Обчищену картоплю нарізують дольками, кладуть у киплячий бульйон і 	варять 5—10 хв. Потім додають нарізані соломкою й злегка обсмажені цибулю, моркву, коріння петрушки та пастернаку, а також підготовлені гриби, галушки, лавровий лист, перець горошком, сіль, варять до готовності. Подаючи на стіл, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу й петрушки. • 	60 г кісток або 35 г м’яса, 5 сухих грибів, 1 	картоплина, по Уа цибулини та морквини, по 5 г кореня петрушки й пастернаку, 1—2 ст. ложки борошна, Уч яйця, Уч ст. ложки вершкового масла, перець, лавровий лист, зелень. MUSHROOM YUSHKA WITH GALUSHKI Clean and wash mushrooms, soak in cold water for 2 to 3 	hours, cook till done. Strain and chop into fine pieces. Cook stock from bones or meat with added mushroom stock. Sift flour, add egc, melted butter, water, salt and make a dough. Roll it out l-V/2 cm thick, cut into squares about 2 cm for galushki. Dice potatoes, put into boiling stock and cook for 5 to 10 min. Add onion, carrot, parsley and parship roots cut into fine strips and slightly braised, along with the prepared mushrooms, galushki, bay leaf, peppercorns, salt and cook till done. Serve sprinkled with chopped parsley sprig and dill. • 	60 g bones or 35 g meat, 5 g dried mushrooms, 1 	potato, Va onion and carrot, 5 g parsley and parsnip roots, 1-2 tbsp flour, 1/2 egg, V2 tbsp butter, pepper, bay leaf, parsley sprig and dill. 55

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES РИБА, ТУШКОВАНА З 	ОВОЧАМИ Обчищену і промиту рибу нарізують на порції, панірують у борошні, обсмажують на маслі. Підготовлені й обчищені буряки, моркву, петрушку, селеру, солодкий перець нарізують дольками, а цибулю — півкільцями. У широку каструлю складають шарами рибу й овочі, заливають бульйоном, підготовленим із відходів риби, або водою, додають перець-горошок, лавровий лист, солять і тушкують на легкому вогні 1,5—2 год. Подають на стіл з відварною картоплею чи картопляним пюре. • 	1 кг риби, 1—2 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 буряки, 2 	морквини, по 1 корінцю петрушки, селери, 2 шт. солодкого перцю, 2 	цибулини, сіль, перець, лавровий лист, зелень. SCALLOPED FISH WITH VEGETABLES Cut into pieces cleaned and washed fish, coat with beaten egg and flour batter, fry in butter. Peel beets, carrots, scrape parsley and celery roots and cut into pieces, add sweet epper and onions eût into alf-rings. Place in a wide bottom casserole in layers - fish, vegetables, fish, vegetables... Cover with broth cooked from fish heads, tails and fins, or water; add peppercorns, bay leaf and salt. Let it simmer for V/2 to 2 hours. Serve with boiled or mashed potatoes. • 	1 kg fish, 1-2 tbsp flour, 2 	tbsp butter, 2 beets, 2 	carrots, 1 parsley and 1 	celery roots, 2 sweet peppers, 2 onions, salt, pepper, bay leaf, parsley sprig. 59

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES РИБНІ КРУЧЕНИКИ по-київському Обчищену й промиту щуку або судака пластують, не знімаючи шкіри, зрізають філе з кісток, солять, кладуть на підготовлене філе начинку із рису з 	яйцями або з цибулі з 	сухарями, згортають у трубку, обв’язують міцною ниткою, змочують у сирих яйцях, посипають сухарями, смажать на вершковому маслі й запікають в духовій шафі. • 	800 г щуки чи судака, 2 	яйця, 1/4 склянки мелених сухарів, 3 ст. ложки вершкового масла, сіль. FISH ROLLS A LA KIEV Clean zander or pike, cut in two lengthwise pieces with skin mtact, cut the flesh off bones, salt and spread stuffing prepared from rice and eggs or onions and bread crumbs over the fish and make a roll of it, tie with string, dip in beaten egg, sprinkle with bread crumbs, fry in butter and bake in oven. • 	800 g pike or zander, 2 eiggs, Va cup bread crumbs, 3 tbsp butter, salt to taste. 61

АРУГІ SECOND СТРАВИ COURSE

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES КАРАСІ, ЗАПЕЧЕНІ В СМЕТАНІ Обчищених і промитих карасів обсушують рушником, натирають сіллю, посипають перцем, обкачують у борошні і обсмажують з обох боків. Смажених карасів кладуть на лист аоо сковороду, змащену жиром, обкладають кружальцями смаженої картоплі, заливають сметаною, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають у духовці. • 	600 г карасів, 3 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка пшеничних сухарів, 2 	ст. ложки борошна, Ш склянки сметани, 1 	кг картоплі, 1 ст. ложка вершкового масла для смаження картоплі, сіль, перець. CRUSIAN CARP BAKED IN SOUR CREAM Clean, wash and wipe dry the fish. Rub with salt, sprinkle with pepper, roll in flour, and fry on both sides. Place the fried fish in a well-greased casserole surround with fried potatoes cut in circles, pour over sour cream, sprinkle with bread crumbs, melted butter and bake in oven. • 	600 g crusian carp, 3 tbsp butter, 1 tbsp whole-wheat bread crumbs, 2 tbsp flour, 1.5 cups sour cream, 1 kg potatoes, 1 tbsp butter for trying potatoes, salt and pepper. 63

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES КОТЛЕТИ ПО-КРЕМЕНЧУЦЬКОМУ Рибу розбирають на філе без шкіри та кісток, нарізають тонкими кусочками й злегка відбивають. На кожний кусочок кладуть підготовлену начинку, згортають, надаючи йому форми котлети, панірують у борошні, змочують у яйці, панірують у сухарях і смажать з великою кількістю жиру до готовності. Начинка. Шинковану смажену цибулю, зварені круто дрібно нарізані яйия, сіль, перець старанно перемішують. Подають на стіл з відварною або смаженою картоплею, свіжими помідорами, прикрашаючи зеленню. • 	1 кг риби, 2 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, 3 яйця, 1 	склянка мелених сухарів І 	цибулина, 1 склянка жиру, сіль, перець, зелень. FISH PATTIES A LA KREMENCHUG Fillet fish, removing skin and bones. Slice the fillets and beat slightly, spread prepared stuffing on each slice and roll up the slice, shaping it as a cutlet. Roll the cutlets in flour, dip into beaten egg, roll in bread crumbs and fry in plenty of fat till done. Stuffing: chop and fry onions, finely chop hard-boiled eggs, salt, pepper and mix well. Serve with boiled or fried potatoes, tomatoes, garnish with parsley and dill. • 	1 kg fish, 2 tbsp flour, 2 	tbsp butter, 3 eggs, 1 cup bread crumbs, 1 onion, 1 cup lard, salt, pepper, parsley ana 65

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ЯЛОВИЧИНА, ТУШКОВАНА З 	ЧОРНОСЛИВОМ Яловичину нарізають кусками по 200—250 г, солять, обсмажують, перекладають у каструлю, додають пасеровану цибулю, томат-пюре и корицю, заливають невеликою кількістю бульйону й тушкують 20-30 хв. Пасероване борошно розводять бульйоном, разом з 	промитим чорносливом кладуть у посудину з м’ясом і тушкують до готовності. Після цього додають оцет, гвоздику, цукор і тушкують ще 10 хв. Готову яловичину поливають соусом, що утворився при тушкуванні, і подають на стіл з чорносливом. • 	1 кг яловичини, 2 ст. ложки жиру, 100 г м’ясного бульйону, 1/2 кг чорносливу, 2 	цибулини, Уч склянки томату-пюре, 1 ст. ложка борошна, Уч столової ложки цукру, 5 гвоздик, Уз чайної ложки кориці, 1 ст. ложка 9%-ного оцту, сіль. BRAISED BEEF WITH PRUNES Cut meat into portions of 200 to 250 g, sprinkle with salt and sear. Put in casserole, add sauteed onion, cinnamon and tomato puree, pour in a bit of the stock and simmer for 20 to 30 minutes. Dilute sauteed flour with stock and pour into casserole with meat, add washed prunes and simmer till done. Add vinegar, cloves, sugar and cook for another 10 minutes. Serve beef and prunes with gravy. • 	1 kg beef, 2 tbsp fat, 100 g stock, 1/2 kg prunes, 2 	onions, 1/2 cup tomato puree, 1 tbsp flour, V2 tbsp sugar, 5 cloves, 1/3 tsp cinnamon, 1 tbsp 9% vinegar, salt. 67

АРУГІ SECOND СТРАВИ COURSE

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ДУШЕНИНА ПОСПІЛЬНА Підготовлене м’ясо відбивають, нарізують тонкими шматками, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, обсмажують і викладають на дно каструлі в один ряд. Обчищену сиру картоплю нарізують кружальцями, додають нарізану цибулю та селеру, запашний перець, сіль і накладають шаром на м’ясо. Поверх овочів кладуть нарізане м’ясо, а на нього знову овочі. Так повторюють два-три рази з розрахунку, щоб зверху були овочі. Заливають бульйоном, звареним із кісток, і тушкують. Подаючи на стіл, душенину в тарілках посипають дрібно нарізаним часником та зеленню петрушки. • 	1 кг яловичини, 2 ст. ложки борошна, 3 ст. ложки смальцю, ІУг кг картоплі, 5 цибулин, Уч корінця селери, часник, сіль, запашнии перець, зелень петрушки. SCALLOPED BEEF Pound the meat, cut into slices, sprinkle with salt and pepper, roll in flour, sear ana place on bottom of casserole in one row. Cut raw potatoes in round slices, add chopped onion and celery, allspice, salt; place a layer of it on meat, add a layer of meat, then vegetables and so on. Repeat this three times so that vegetables remain on top. Pour in bone stock, and stew or bake. Serve beef sprinkled with finely chopped garlic and parsley. • 	1 kg beef, 2 tbsp flour, 3 	tbsp lard, 1.5 kg potatoes, 5 onions, 1/2 celery root, garlic, pepper, salt, parsley sprig. 69

АРУГІ SECOND СТРАВИ COURSE

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES полялвиия Підготовлену яловичу вирізку або тонкий край солять, обсипають борошном, обсмажують на вершковому маслі і ставлять у духовку на 20—30 хв досмажуватися. Готову яловичину нарізують упоперек волокон тонкими шматочками й подають на стіл із смаженою картоплею, поливаючи соком та жиром, що утворився при смаженні. Посипають зеленню петрушки. • 	1 кг вирізки, З ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, І’/г кг картоплі, 4 ст. ложки вершкового масла для смаження картоплі, сіль, зелень. POLY ADVITSA Prepare a piece of sirloin or thin beef steak, sprinkle with salt, dredge and sear in butter on all sides. Place in roast pan. Bake 20-30 min. Cut roast beef into thin slices across the grain and serve with fried potatoes and drippings. Sprinkle with finely chopped parsley. • 	1 kg sirloin, 3 tbsp butter, 1 tbsp flour, 1 V2 kg potatoes, 4 tbsp butter for frying potatoes, salt, parsley. 71

АРУГІ SECOND СТРАВИ COURSE

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ЯЛОВИЧИНА В ГОРЩЕЧКАХ З 	ГРИБАМИ Підготовлену яловичину нарізують шматочками, посипають сіллю, перцем, обсмажують, кладуть в каструлю, додають нарізані дольками моркву, петрушку, цибулю, бульйон і тушкують. Підготовлені гриби варять, шатк^рть і злегка обсмажують із цибулею. Картоплю нарізують кусочками, обсмажують, ставлять у духовку на 20 хв. Соус. Борошно підсмажують, томат пасерують, з’єднують із борошном, розводять соком, в якому тушкувалося м’ясо, грибним бульйоном, нагрівають до кипіння, додають сметану, проварюють і заправляють перцем. У горщечки кладуть готову картоплю, тушковане м’ясо, зверху — гриби з смаженою цибулею, заливають підготовленим соусом, посипають зеленню і запікають у духовці. • 	500 г яловичини, 2Уч ст. ложки смальцю 1 морквина, 1 корінець петрушки, ІУі цибулини, 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка томату-пюре, 3/4 склянки сметани, 300 г свіжих або 50 г сушених грибів, 1 кг картоплі, \Уї склянки суміші грибного бульйону з м’ясним соком, сіль, перець, зелень. Для тіста (покришка на горщечок): 1 склянка борошна, 1 яйце, 1 чайна ложка цукру, сіль, Уч ст. ложка олії. POTTED BEEF WITH MUSHROOMS Cut meat into small cubes, sprinkle with salt and pepper, sear on all sides, put into casserole or saucepan, add sliced carrot and parsley root, chopped onion, fill with stock and simmer. Prepare fresh or dried mushrooms, cut them into pieces and slightly fry with onion. Cut peeled potatoes into chips, fry. Place ip oven for 20 min till done. Gravy: sear flour to light brown, sauté the tomato puree, mix with flour, dilute with meat drippings and mushroom stock, neat to the boiling point, add sour cream, let cook for a while, season with pepper. Fill a roast pan with fried potatoes, stewed meat, top with mushrooms and fried onions, pour on gravy, sprinkle witl] chopped parsley and dill. Bake in oven. Prior to baking, seal the pan with pastry topping. • 	500 g beef, 3/4 tbsp lard for searing meat, 1 carrot, 1 	parsley root, V/2 onion, 1 	tbsp flour, 1 tbsp tomato puree, y* cup sour cream, 300 g fresh or 50 g dried mushrooms, 1 kg potatoes, IV2 tbsp lard for frying potatoes, IV2 cup mushroom stock with meat drippings, salt, pepper, parsley sprig and dill. Pastry is made of 1 cup flour, 1 egg, 1 tsp sugar, a pinch ot salt, V2 tbsp vegetable oil or margarine.

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES КРУЧЕНИКИ ВОЛИНСЬКІ Промиті порціонні кусочки яловичини (по 2—3 шт. на порцію) відбивають, солять, кладуть на них заздалегідь підготовлену тушковану капусту, загортають краї й перев’язують ниткою, обвалюють у борошні й обсмажують. Потім крученики складають у сотейник або каструлю, покривають тонкими скибочками шпику, заливають бульйоном або водою й тушкують. Готові крученики звільняють від ниток. Подають на стіл з скибочками шпику та соком, що утворився під час тушкування. • 	700 г яловичини, 500 г білоголовкової капусти, 40 г ріпчастої цибулі, 40 г томату-пюре, 20 г жиру, 5 г цукру, 20 г пшеничного борошна, 100 г сала-шпику, сіль. MEAT ROLLS A LA VOLYN Pound prepared portioned pieces of beef (2-3 pieces per serving), sprinkle with salt, spread with stewed fresh cabbage. Roll up and tie with string, dredge in flour and sear in frying pan. Place the rolls in saucepan or casserole, cover with thin slices of salt pork, add stock or water ana stew until done. Remove string. Serve with salt pork strips and drippings. • 	700 g beef, 500 g fresh cabbage, 40 g onions, 40 g tomato puree, 20 g fat, 5 g sugar, 20 g whole-wheat flour, 100 g salt pork, salt. 75

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ДУШЕНИНА З 	БАРАНИНИ Підготовлену м’якоть баранячої грудинки або корейки нарізують широкими шматочками завтовшки 1—1,5 см, солять, посипають перцем, обкачують у борошні и смажать на смальці. У сотейник або каструлю кладуть шар нарізаної кружальцями або дольками картоплі, змішаної з нарізаною цибулею, лавровим листом, запашним перцем, сіллю, на нього кладуть обсмажену баранину, а зверху — шар картоплі, заливають процідженим бульйоном, приготовленим із підсмажених баранячих кісток, накривають кришкою й тушкують до готовності. Готову баранину можна заправити часником. • 	600 г баранини (грудинки або корейки), 1 ст. ложка пшеничного борошна, 2 ст. ложки вершкового масла чи смальцю, 2 цибулини, Уч корінця петрушки, 1 кг картоплі, сіль, перець, лавровий лист. STEWED LAMB Cut prepared leg or breast of lamb into wide pieces 1-1,5 cm thick, sprinkle with salt and pepper, dredge in flour and sear in lard. Place in saucepan or casserole a layer of potatoes cut into chips or cubes, mix with chopped onions, bay leaf, allspice and salt. Cover with browned lamb and top with layer of potatoes. Pour in strained stock prepared from seared lamb bones and cover with lid. Simmer until done. Season with finely minced garlic. • 	600 g leg or breast of lamb, 1 tbsp whole-wheat flour, 2 tbsp butter or lard, 2 	onions, 1/2 parsley root, 1 	kg potatoes, salt, pepper, bay leaf. 77

АРУГІ SECOND СТРАВИ COURSE

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES КАЧКА З 	ЯБЛУКАМИ Яблука обчищають від шкірочки, розрізують на 2—4 частини й видаляють насіннєву коробочку. Підготовлену тушку качки начиняють яблуками, зашивають, солять, поливають розтопленим маслом й кладуть у сотейник, навколо тушки розкладають яблука й запікають. Подаючи на стіл, нитки видаляють. На блюдо кладуть качку, а навколо неї печені яблука й поливають м’ясним соком, що утворився при запіканні. Прикрашають зеленню петрушки. • 	1 качка, 50 г вершкового масла, 400 г яблук (краще антоновки), сіль, перець, зелень. ROAST DUCK WITH APPLES Peel apples, cut into halves or quarters, removing core. Stuff the prepared duck with apples, sew up, sprinkle with salt and pour over melted butter. Place in roast pan and encircle with apples and roast in oven. Remove thread before serving. Place duck on platter, garnish with baked apples and baste with drippings, garnish with parsley. • 	1 duck, 50 g butter, 400 g apples, salt, pepper, parsley. 79

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES БУЖЕНИНА З 	ПИВОМ Шматок свинячого окосту очищають від жил та плівок, промивають, солять 1 обсмажують на добре розігрітому смальці або вершковому маслі, потім перекладають у каструлю, додають нарізані моркву, петрушку, цибулю, гіркий та запашний перець горошком, лавровий лист, суху м’яту, заливають пивом і тушкують. Подаючи на стіл, буженину нарізують порціонними кусочками, гарнірують відвареною картоплею, поливають підігрітим процідженим і заправленим маслом бульйоном. • 	500 г свинини, 2 ст. ложки смальцю чи вершкового масла, 1 морквина, 1 цибулина, Уі корінця петрушки, 4 	горошини гіркого та 2 горошини запашного перцю, 1 лавровий листочок, 2 склянки пива, 1 чайна ложка сухої м’яти, 1 ст. ложка вершкового масла для заправляння бульйону, 1 	кг картоплі, сіль. PORK STEWED IN BEER Clean removing sinews and skin, rinse, salt and panfry in hot lard or butter. Place in casserole. Add sliced carrot, parsley root, chopped onions, peppercorn, allspice, bay leaf, dry mint, Pour in beer and stew. Served sliced, garnish with boiled potatoes, coat with strained stock with added butter. • 	500 g pork, 2 tbsp lard or butter, 1 carrot, 1 onion, V2 parsley root, 4 peppercorns, 2 	allspice corns, 1 bay leaf, 2 	cups beer, 1 tbsp dried mint, 1 tbsp butter for stock flavoring, 1 kg potatoes, salt. 81

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ДОМАШНЯ УКРАЇНСЬКА КОВБАСА З ЦИБУЛЕЮ Промиту свинину з половиною норми шпику нарізують невеликими кусочками й змішують з пропущеним крізь м’ясорубку шпиком, що залишився до норми, розтертим часником, меленим перцем та сіллю. Підготовлені кишки наповнюють начинкою й залишають у холодному місці на 5—6 год. Після цього ковбасу наколюють у декількох місцях виделкою і смажать із салом та цибулею. Для тривалого зберігання ковбасу заливають у емальованій чи керамічній посудині смальцем. • 	1 кг свинини, 400 г сала-шпику, 8 зубків часнику, 8 горошин перцю, 2—3 чайні ложки солі. HOMEMADE SAUSAGE WITH ONIONS Wash and cut into fine cubes the pork and half the amount of salt pork. Run the remainder through meat grinder. Mix with pork and salt pork. Add ground arlic, pepper and salt, tuff the sausage skins and place into refrigerator for 5 	to 6 hours. Prick the sausage skin in several spots with fork and sauté in fat with onion. For prolonged storage, put sausage into enamelled or ceramic dish and cover with melted lard. • 	1 kg pork, 400 g salt pork, 8 cloves of garlic, 8 peppercorns, 2-3 tsp salt. 83

ДРУГІ SECOND СТРАВИ COURSE

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ПОРОСЯ З 	ГРЕЧАНОЮ КАШЕЮ Тушку поросяти очищають, промивають, вимочують у холодній воді 1,5—2 год, обсушують рушником, солять всередині, наповнюють начинкою і смажать на листі в духовці, періодично змащуючи порося смальцем. Подаючи на стіл, жарене порося нарізують шматочками й поливають розігрітим вершковим маслом. Начинка. Варять розсипчасту гречану кашу, обсмажують на вершковому маслі нарізану цибулю, січуть печінку та нирки поросяти, варені яйця, заправляють перцем та сіллю, все перемішують. • 1 порося (1 кг), 250 г гречаної крупи, 100 г * 	смальцю, 3 ст. ложки вершкового масла, 1 	цибулина, 2 яйця, сіль, перець. ROAST SUCKLING PIG STUFFED Dress a piglet, clean and soak in cold water for 1.5 to 2 hours. Dry with clean towel, salt inside, fill with stuffing, roast in dripping pan in oven, basting from time to time with lard. Serve the roasted piglet cut into pieces, baste with melted butter. Stuffing: cook fluffy buckwheat hash, gently sauté chopped onions in butter, finely chopped pork liver and kidneys, nard-boiled eggs, season with salt and pepper and mix well. • 	1 suckling pig (1 kg), 250 g buckwheat, 100 g lard, 3 tbsp butter, 1 onion, 2 	eggs, salt, pepper. 85

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES КОТЛЕТИ «КАШТАН» Підготовлену яловичину нарізують шматочками, пропускають двічі крізь м’ясорубку, додають 3 яйця, сіль, перець, добре перемішують до однорідної маси, а потім з неї формують круглі коржики, на середину кожного з них кладуть кульку масла, защипують краї, надаючи котлеті округлої форми. Котлети обмочують у збитому яйці, панірують у сухарях, повторюючи цей процес двічі, смажать у великій кількості жиру, доводять до готовності в духовій шафі. На гарнір подають картопляні палички, приготовлені в такий спосіб. Обчищену картоплю відварюють, протирають крізь сито, додаючи тертий сир та 3 яйця. Масу добре вимішують, формують у вигляді паличок, панірують у сухарях, смажать у великій кількості жиру, поки утвориться рум’яна кірочка. • 	1 кг яловичини, 4 яйця, 350 г масла, 1 склянка білих сухарів. Для гарніру: 1 кг картоплі, 200 г сиру, З 	яйця, сіль, перець, жир. “KASHTAN” PATTIES Dress and cut beef into small pieces. Run twice through meat grinder, add 3 eggs, salt, pepper. Mix well. Shape this mass into round flat patties, place a dab of butter into the center of each, close patty over butter forming a meatball. Dip in beaten egg, dredge in bread crumbs (repeat tnis procedure twice), sear in a large amount of fat and bake in oven till done. Garnish with potato sticks prepared as follows: cook peeled potatoes, mash by rubbing through fine sieve, add grated cheese, 3 eggs. Mix well, shape into sticks, dredge in bread crumbs, fry irt a large amount or fat till golden crisp. • 	1 kg beef, 4 eggs, 350 g butter, 1 cup bread crumbs. Garnish: 1 kg potatoes, 200 g cheese, 3 eggs, salt, pepper, fat: 87

АРУГІ SECOND СТРАВИ COURSE

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ФІЛЕ ІНДИЧКИ, ЗАПЕЧЕНЕ З ЯБЛУКАМИ З грудочок індички знімають філе (м’якоть), видаляють сухожилля, трохи посипають сіллю та перцем, згортають рулетом і зв’язують шпагатом. Підготовлений рулет кладуть у сотейник (посудину з широким дном і високими бортами), заливають водою, солять, кладуть цибулину, моркву, корінець петрушки й варять на малому вогні до # готовності. Свіжі яблука обчищають, розрізають пополам, видаляють серцевину, нарізають дольками. З готового рулета знімають шпагат, нарізують кругляшами по 2—3 куски на порцію, кладуть на сковороду, обкладають яблуками, заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром і запікають у духовці. • 	500 г індички, 1 цибулина, 1 	морквина, 1 корінець петрушки, 2 ст. ложки борошна, ІУі ст. ложки вершкового масла, 1 	склянка бульйону, 2 ст. ложки сметани, 500 г свіжих яблук, 50 г сиру, сіль, перець. TURKEY FILLETS BAKED WITH APPLES Cut fillets from turkey breast, rinse, remove sinews, sprinkle slightly with salt and pepper, roll up and tie with string. Place into saucepan (or a pot with wide bottom), pour in water, salt, add onion, carrot, parsley root and cook till ready, allowing it to boil gently. Peel fresh apples, cut into halves, remove cores, cut into crescents. Remove string from roll, cut into round pieces 2-3 slices per serving, place in saucepan, circle with apples, add sour cream, sprinkle with grated cheese and bake in oven. • 	500 g turkey meat, 1 onion, 1 carrot, 1 parsley root, 2 tbsp flour, 1.5 tbsp butter, 1 cup of stock, 2 tbsp sour cream, 500 g fresh apples, 50 g cheese, salt, pepper. 89

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES КРУТОЛЕТИ З 	КУРКИ М’ясо курки відділяють від кісток, двічі пропускають крізь м’ясорубку, додають 2 	ст. ложки розтопленого вершкового масла, 4 яєчних жовтки, тертий сир, молоко, сіль, старанно перемішують. Готову масу розподіляють на порції, панірують у сухарях, обсмажують на маслі до готовності. Курячі кістки обсмажують, варять міцний бульйон. Борошно пасерують на маслі, розбавляють бульйоном до консистенції сметани, проварюють 10—15 хв, додають лимонний сік, сіль, цукор, підфарбовують паленим цукром. Подають на стіл круто лети зі смаженою картоплею, рисом або іншими круп’яними гарнірами. Окремо подають соус. • 	1 курка, 100 г вершкового масла, 4 яєчних жовтки, 80 г сиру, 1 склянка молока, Уі склянки мелених білих сухарів. Для соусу: 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка масла, Уі лимона, цукор, сіль. MINCED CHICKEN PAT11ES Separate chicken meat from bones, run twice through meat grinder, add 2 tbsp melted butter, 4 egg yolks, grated cheese, milk, salt. Mix well. Divide the ready mass into small portions, dredge in bread crumbs and panfry in butter till ready. Fry chicken bones and cook stock. Brown flour in butter, add some stock to make a thin sauce, cook for 10 to 15 minutes. Add lemon juice, salt, sugar and some burnt sugar to give it coloring. Serve witn fried potatoes, rice or any other vegetables or cereal side dish. Sauce is served separately. • 	1 chicken, 100 g butter, 4 	egg yolks, 80 g cheese, 1 	cup milk, V2 cup bread crumbs. Sauce: 1 tbsp flour, 1 tbsp butter, V2 lemon, sugar, salt. 91

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES КОТЛЕТИ по-київському З 	філейної частини підготовленої тушки курки знімають шкіру, вирізують велике (з кісточкою) та мале філе, очищають від плівок, сухожилля й злегка відбивають, щоб утворився рівний за товщиною шар. Якщо у великому філе утворилися прориви або прорізи, їх закривають кусочком малого філе. На середину великого філе кладуть кусок холодного вершкового масла довгастої форми, закривають його малим філе, загортають краї великого філе, надаючи котлеті грушоподібної форми, солять, двічі змочують у яйці й обкачують у сухарях і смажать великій кількості жиру ритюрі) 3—4 хв, а потім ставлять у духовку на 3 хв. Котлети подають на стіл із смаженою нарізаною соломкою картоплею та вареним зеленим горошком, заправленим вершковим маслом. • 	400 г курячого філе, 150 г вершкового масла, 1 	яйце, 100 г мелених сухарів, жир для смаження залежно від об’єму посудини, сіль. CHICKEN CUTLETS A LA KIEV Skin the fillet part of a dressed chicken, cut off large (with the Done) and small fillets, remove pellicle and tendons and pound slightly so that meat layer is of even thickness. Put thin pieces of the small pounded fillet where the splits are. Place a piece of cold butter into the middle of the large fillet, cover up with small fillet, roll up the edges of the large fillet so that the stuffing is covered with meat. Shape the cutlet like a pear, salt, dip twice into whipped egg, roll in bread crumbs and fry in deep fat for 3 to 4 	minutes. Place in oven for 3 minutes. Serve with fried shoestring potatoes and green peas topped with butter. • 	400 g chicken fillet, 150 g butter, 1 egg, 100 g bread crumbs, the amount of fat for frying depends on the size of vessel, salt. 93

АРУГІ SECOND СТРАВИ COURSE

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ВАРЕНИКИ З СИРОМ Частину борошна заварюють окропом або киплячим молоком (1/з всієї норми рідини), після старанного перемішування додають решту рідини кімнатної температури разом з сіллю та яйцем (краще жовтком), решту борошна й замішують тісто, залишаючи його для набухання клейковини на 40 хв. Протерний сир змішують із сіллю, цукром та сирими яйцями. На тісто, розкачане у вигляді невеликих тонких коржиків, кладуть сир, краї защипують, вареники по одному опускають у киплячу підсолену воду й варять 5-7 хв. Готові вареники поливають маслом, сметану подають окремо. • 	Аля тіста: З склянки пшеничного борошна, 3/4 склянки молока або води, 1 яйце, 1/2 чайної ложки солі. Аля начинки: 800 г сиру, Уч склянки цукру, 2 	яйця, сіль. VARENIKI WITH COTTAGE CHEESE Pour boiling water or milk over a portion of the flour (Уз of the entire liquid), mix well, add the rest of the liquid at room temperature. Add salt and egg (preferably only egg yolk), the remaining flour, make a dough and allow to stand for 40 minutes. Rub cottage cheese through a sieve, mix with salt, sugar and raw eggs. Roll the dough into thin flat round pieces, place about one teaspoon of cottage cheese filling on them and close edges Firmly by pinching. Drop the vareniki one by one into boiling salted water and let them boil for 5-7 minutes. Serve buttered with sour cream. • 	Dough: 3 cups whole-wheat flour, 3/4 cup milk or water, 1 	egg, Уч tsp salt. Filling: 800 g cottage cheese, V2 cup sugar, 2 eggs, salt. 95

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES КАРТОПЛЯНИЙ ЗАВИВАНЕЦЬ З ГРИБНОЮ НАЧИНКОЮ Картоплю обчищають, промивають, відварюють. Відвар зливають, картоплю розминають, добре перемішують з картопляним крохмалем, сирими яйцями та сіллю. Підготовлене картопляне тісто кладуть товстим шаром на вологий рушник, а на тісто викладають грибну начинку, згортають рулетом, викладають на змащений жиром лист швом донизу, посипають сухарями и запікають у духовці. Начинка. Сушені гриби варять до готовності, дрібно січуть і добре перемішують із підсмаженою цибулею, меленими сухарями, дрібно нарізаною зеленню петрушки, перцем та сіллю. Завиванець подають на стіл з грибним соусом. • 	1 кг картоплі, 1 яйце, З чайні ложки картопляного крохмалю, по 1 ст. ложці мелених сухарів та жиру, 3/4 склянки грибного соусу, сіль. Для начинки: 40 г сушених грибів, ІЧч цибулини, 1 ст. ложка жиру, Уі склянки мелених сухарів, сіль, перець. POTATO ROLL WITH MUSHROOM STUFFING Mash potatoes, mix well with potato starch, raw egg and salt. Place a thick layer of this potato dough on a damp towel, put the mushroom stuffing on the doueh, roll up ana seal. Place trie roll with sealed edge down, sprinkle with bread crumbs and bake in oven. Stuffing: cook dried mushrooms till done, chop fine and mix well with chopped parsley, pepper and salt. Serve with mushroom sauce. • 	1 kg potatoes, 1 egc, 3 tsp potato starch, 1 tbsp oread crumbs and fat, salt, 3/4 cup mushroom sauce. Stuffing: 40 g dried mushrooms, 1.5 onion, 1 tbsp fat, V2 cup bread crumbs, salt, pepper. 97

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ЗАВИВАНЕЦЬ ІЗ СВІЖО! КАПУСТИ, ГРЕЧАНОЇ КАШІ ТА ГРИБІВ Ошпарену головку капусти розбирають на окремі листки, зрізують ножем потовщені прожилки й кладуть на рушник у ряд таким чином, щоб кожний листок покривав частину сусіднього. На листки кладуть начинку з гречаної каші, згортають їх рулетом, укладають на лист, змащении жиром, змазують сирими яйцями, посипають сухарями й запікають у духовці. Начинка. Варять в’язку гречану кашу, охолоджують її, додають круто зварені січені яйця, зварені, порізані й підсмажені з цибулею гриби, сіль, перець, усе перемішують. Подаючи на стіл, розрізують на порціонні куски, поливають розігрітим вершковим маслом і посипають зеленню петрушки. • 	1 кг свіжої білоголовкової капусти, 2 ст. ложки жиру, 50 г сухих грибів, 1 склянка гречаної крупи, 2 цибулини, 2 	яйця, 1 ст. ложка мелених сухарів, сіль, перець, 2 ст. ложки вершкового масла для поливання. CABBAGE ROLLS STUFFED WITH BUCKWHEAT HASH AND MUSHROOMS Parboil a head of cabbage. Remove the leaves, cut off thick cabbage veins, place the leaves on towel overlapping one another to form a long strip. Put the stuffing onto this strip of leaves, roll it up, place onto dripping pan creased with fat, brush witn beaten eggs, sprinkle with bread crumbs and bake in oven. Stuffing: cook a thick hash of buckwheat groats, cool, add chopped hard-boiled eggs, cooked chopped mushrooms fried with onions, salt, pepper. Mix well. Serve cut in slices covered with melted butter and sprinkled with chopped parsley. • 	1 kg fresh white cabbage, 2 	tbsp fat, 50 g dried mushrooms, 1 cup buckwheat groats, 2 onions, 2 	eggs, 1 tbsp bread crumbs, salt, pepper, 2 tbsp butter for dressing. 99

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ГОЛУБЦІ З М'ЯСОМ ПО-УКРАЇНСЬКОМУ З невеликої головки капусти знімають верхні листки, промивають, вирізують качан, кладуть у киплячу підсолену воду на 5 хв, потім головку виймають, охолоджують і розбирають на окремі листки. Товсті жилки зрізають або розбивають дерев’яним молотком. М’ясо пропускають крізь м’ясорубку, додаючи припущений рис, пасеровану ріпчасту цибулю, перець, сіль, добре перемішують, кладуть на підготовлені листки капусти, краї їх згортають. Голубці укладають в каструлю, заливають сметаною з підливою і тушкують у духовці. Підлива. Борошно пасерують на вершковому маслі так, щоб воно не змінило кольору, додають сметану, розмішують, розводять гарячим бульйоном, проварюють на малому вогні 8—10 хв, солять, проціджують, доводять до кипіння й заправляють вершковим маслом. • 	1 кг яловичини, 1—2 кг свіжої капусти, 4 ст. ложки рису, 2 цибулини, 2—3 ст. ложки вершкового масла, сіль, перець. Для підливи: Уч склянки сметани, 2Уч склянки м’ясного бульйону, по 1 ст. ложці борошна та вершкового масла. CABBAGE ROLLS STUFF ED WITH MINCED MEAT Clean a medium size cabbage of top leaves, wash, cut out the core. Place the cabbage into boiling salted water for 5 	minutes. Remove, allow to cool and cut the leaves off. Remove thick veins from each leaf or pound them flat with wooden mallet. Put the meat through meat grinder, add slightly cooked rice, simmered onions, pepper, salt and mix well. Place some of this stuffing on each leaf, fold the leaves to wrap the stuffing, shaping them into rolls. Place the rolls into stewing pot or casserole, pour sour cream and sauce over them and stew in oven. Sauce: sauté the flour in butter so that it does not change color, add sour cream, mix well, dilute with hot meat stock, allow to simmer for 8 to 10 minutes, add salt, strain, bring to the boiling point and add butter. • 	1 kg beef, 1-2 kg fresh cabbage, 4 tbsp rice, 2 onions, 2-3 tbsp butter, salt and pepper. Sauce: Vfe cup sour cream, 2V2 cups meat stock, 1 tbsp flour and butter. 101

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ПОМІЛОРИ З НАЧИНКОЮ З ГРИБІВ Свіжі помідори промивають, зрізують верхню частину з плодоніжкою, видаляють насіння з частиною м’якоті, заповнюють начинкою із грибів, збризкують маслом і запікають. Начинка. Обчищені свіжі гриби промивають теплою водою, ошпарюють окропом, злегка обсушують, дрібно нарізують, солять, смажать, заливають сметанним соусом, перемішують і 	прогрівають. • 	800 г помідорів, 400 г свіжих грибів, 2 ст. ложки вершкового масла, 3/4 склянки сметанного соусу, сіль. TOMATOES STUFFED WITH MUSHROOMS Wash large tomatoes. Cut off tops and remove pulp. Squeeze slightly. Stuff the tomato shells with mushroom filling. Stuffing: wash fresh mushrooms with warm water, then scald. Slightly dry them. Slice, salt and fry till done. Add sour cream and mix. Heat. • 	800 g tomatoes, 400 g fresh mushrooms, 2 tbsp butter, 3/4 cup sour cream, salt. 103

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ЦВІТНА КАПУСТА, СМАЖЕНА З МАСЛОМ Обчищену й промиту капусту варять у підсоленій воді, нарізують часточками, обкачують у пшеничному борошні и обсмажують. Подаючи на стіл, капусту поливають розігрітим вершковим маслом, змішаним із дрібно порізаною зеленню петрушки. • 	1 кг цвітної капусти, 2 	ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 1 ст. ложка дрібно нарізаної 'зелені петрушки, сіль. CAULIFLOWER FRIED IN BUTTER Cook the trimmed cauliflower in salted water. Drain, cool and separate the flowerets. Dreage with flour and fry till brown. Serve with warmed-up butter and finely chopped parsley. • 	1 kg cauliflower, 2 tbsp butter, 2 tbsp flour, 1 tbsp finely chopped parsley, salt. 105

СОЛОДКІ СТРАВИ, ВИРОБИ DESSERTS, FLOUR DISHES. З ТІСТА, НАПОЇ DRINKS

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ЯБЛУКА З 	СИРНОЮ НАЧИНКОЮ З 	яблук зрізують шкірочку, розрізують уздовж пополам, видаляють серцевину і наповнюють протертим сиром, змішаним з сирими яицями та цукром. Яолука з 	начинкою укладають на змочении водою лист і запікають у духовці. Подаючи на стіл, яблука поливають ягідним або фруктовим сиропом. • 	500 г яблук, 150 г сиру, 1 яйце, ІУч ст. ложки цукру, 3/4 склянки сиропу. APPLES WITH COTTAGE CHEESE STUFFING Pare and half the apples. Remove core and fill in the centers with sieved cottage cheese and creamed eggs with sugar. Place in baking dish ana bake. Serve with berry or fruit syrup. . • 	500 g apples, 150 g cottage cheese, 1 egg, IV2 tbsp sugar, 3/4 cups fruit syrup. 109

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ЧОРНОСЛИВ, фАРШИРОВАНИИ ГОРІХАМИ Чорнослив перебирають, добре промивають, варять до напівготовності, зливають відвар і охолоджують. Потім з нього видаляють кісточки, а отвори, що утворилися, заповнюють ядрами горіха (волоського або фундука). Перед фаршируванням ядра горіха треба ошпарити, зняти шкірочку, підсушити або злегка підсмажити, фарширований чорнослив по 5—7 шт. укладають у креманки. Добре охолоджені вершки 35%-ної жирності або сметану збивають до утворення густої пухкої маси, всипають цукрову пудру й злегка перемішують. Збиті вершки або сметану викладають у целофановий чи пергаментний мішечок, випускають крізь вузький отвір на укладений чорнослив і посипають тертим шоколадом. • 	20—30 шт. чорносливу, 3—4 ст. ложки ядра горіха, 500 г вершків або сметани, З 	ст. ложки цукрової пудри, 50—70 г шоколаду. PRUNES WITH NUT STUFFING Wash and parboil prunes. Cool, pit and fill with walnuts or hazelnuts. Before stuffing the prunes scald the nuts, skin, dry and slightly fry them. Place 5-7 stuffed prunes on dessert dish. Chill well 35% cream or sour cream, whip untill stiff, carefully add confectioners’ sugar. Place whipped cream in pastry bag and squeeze small amounts on stuffed prunes. Grate chocolate and sprinkle over top. The chocolate may be slightly melted ana poured over the whipped cream. • 	20-30 prunes, 3-4 tbsp nuts, 500 g cream or sour cream, 3 tbsp confectioners’ sugar, 50-70 g chocolate. Ill

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ЯБЧЛНКЛ Яблука печуть у духовій шафі, протирають крізь сито, кладуть у каструлю, додають цукор та сирі білки, ставлять на лід і збивають віничком до утворення густої маси. Після цього ябчанку викладають у форму й ставлять на лід. • 	500 г яблук, 3 яєчних білки, Уч склянки цукру. YABCHANKA Bake washed peeled apples till ready. Cool and press through sieve. Place in bowl. Add sugar and egg whites, whip over ice till stiff. Place Yabchanka into moulds and cool on ice. • 	500 g apples, 3 egg whites, '/2 cup sugar. 113

СОЛОДКІ СТРАВИ, ВИРОБИ DESSERTS, FLOUR DISHES, З 	ТІСТА, НАПОЇ DRINKS

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ЖЕЛЕ ІЗ ЗБИТИХ ВЕРШКІВ Вершки (35%-ні) збивають і з’єднують з сахарною пудрою та ваніліном. Розмочений желатин розчиняють у теплій воді, дають охолонути, змішують із збитими вершками й охолоджують масу. • 	1л вершків, 4 ст. ложки цукрової пудри, ЗО г желатину, ванілін. WHIPPED CREAM JELLY Whip cream, gradually adding confectioners’ sugar and vanilla. Soak gelatin in luke-warm water and cool. Stir in the whipped cream and chill. • 	1 1 whipping cream, 1 tbsp vanilla, 4 tbsp confectioners’ sugar, 30 g gelatin. 115

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ЖЕЛЕ АСОРТІ Желе готують із свіжих, консервованих ягід, плодів, цитрусових, а також із молока та молочних продуктів. З ягід і цитрусових віджимають сік. Нарізані плоди, вижимки ягід заливають водою, варять, настоюють і проціджують. У цьому відварі з плодів розчиняють цукор, лимонну кислоту, а в молоці тільки цукор і нагрівають до кипіння. З поверхні сиропу знімають піну, додають розмочений у холодній воді желатин, розмішують до повного розчинення, доводять до кипіння. В молочний сироп додають ванілін, а у відвар з плодів — ягідний або цитрусовий віджатий сік. Кожну суміш проціджують крізь серветку й охолоджують. Потім суміші розливають у формочки або в корзиночки (заздалегідь підготовлені з шкірки цитрусових, яблук) і ставлять на холод для загустіння. Підготовлене таким чином різноманітне за кольором желе укладають на блюдо чи в тарілку цілим шаром або нарізаними дольками. • 	Для 1 кг желе — 140— 200 г цукру, ЗО г желатину, 1 г лимонної кислоти й 0,15 г ваніліну для молочного желе, 350 г яблук чи 200 г ягід, чи 150 г полуниць, чи 4 лимони, чи 800 г молока. /ELLY ASSORTI Jelly can be prepared from fresh or canned berries, fruit or combined citric fruit, milk and milk products. Squeeze juice out of citric fruits and berries. Cook sliced fruits and skins of berries, cool and strain. Add sugar and citric acid to fruit and only sugar to strained stock or milk. Bring to the boiling point. Remove foam. Add gelatin (soaked) and stir till dissolved. Bring to the boiling point. Remove from heat. Aad vanilla to the milk syrup, and juice to the fruit stock - berry and citric fruits. Strain and cool each portion separately. Pour the cooled jelly into moulds or those made from citric and apple peels. Chill. Serve whole or cut into slices. • 	For 1 kg jelly: 140-200 g sugar, 30 g gelatin, 1 g citric acid, 0.15 g vanilla for milk jelly, 350 g apples or 200 g cherries or 150 g strawberries or 4 lemons or 800 g milk. 117

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ТОРТ УКРАЇНСЬКИЙ До сирих яєць додають нагрітий цуксю-пісок, підігріваючи, збивають бісквітну масу до загустіння, охолоджують до 20° С, потім ще раз збивають при нагріванні, знову охолоджують і змішують з борошном. Одержане тісто формують у вигляді круглого коржика й випікають у духовці бісквіт. Молоко кип’ятять з цукром, додають розтерте борошно з 	яйцями і варять крем до загустіння, потім швидко охолоджують. Сироп для просочення торта приготовляють на кип’яченій воді з медом і коньяком. Випечений бісквітний корж розрізують на три частини (шари), змочують сиропом, усі частини склеюють і глазурують кремом. Після глазурування торт розрізують на 17 частин прикрашають кремом і кожну частину заливають желе (див. с. 117). • 	225 г борошна, 300 г цукру, 9 яєць, 270 г меду, ЗО г коньяку, 60 г води, по 10 г желатину, какао, кориці, шоколаду (для оформлення), лимонна кислота, ванілін. Для крема: 50 г молока, 200 г цукру, 4 яйця, 50 г борошна. UKRAINSKY CAKE Add heated sugar to eggs and beat till thick, heating all the while. Cool to +20° C. Beat once again while heating and chill. Blend in the flour. Form into round layer and bake. Mix sugar with milk. Bring to the boiling point. Add flour blended with eggs and boil till thick. Chill quickly. Make a syrup for the cake from boiling water, honey and cognac. Divide the layer into three parts and coat each one with the syrup. Place one on top of the other, and glaze with cream. Cut cake into 17 slices, decorate with cream and cover each slice with jelly (see p. 117). • 	225 g flour, 300 g sugar, 9 	eggs, 270 g honey, 30 g cognac, 60 g water, 10 g each of gelatin, cocoa, cinnamon, chocolate for decoration, citric acid, vanilla. Cream: 50 g milk, 200 g sugar, 4 	eggs, 50 g flour. 119

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ТОРТ «ХРЕЩАТИК» Збивають 5 яєчних білків, додаючи цукрову пудру та подрібнені горіхи. Одержану масу ділять на 5 частин і викладають на лист, змащений жиром й посиланий борошном. Випікають при температурі 140° С. Крем. Варять молочний сироп (згущене молоко, воду, цукор, збите яйце перемішують і доводять до кипіння), охолоджують, збивають з добавкою вершкового масла, какао, коньяку. Таким кремом склеюють випечені коржі й змазують верхній корж. Зверху торт прикрашають кремом. • 	230 г горіхів, 5 білків, 220 г цукрової пудри. Аля крему: 1 яйце, 200 г вершкового масла, 12 	г какао, 33 г згущеного молока, 1 ст. ложка коньяку. “KHRESHCHATIK” CAKE Whip 5 egg whites slowly adding confectioners’ sugar and chopped nuts. Divide and make 5 equal layers. Bake at 140° C on greased and flowered pan. Filling: cook milk syrup (blend condensed milk, water, sugar, beaten egg and bring to the boiling point), cool and whip adding butter, cognac and cocoa. Spread the filling on each layer including the top one. Decorate the cake with cream. • 	230 g nuts, 5 egg whites, 220 g confectioners’ sugar Filling: 1 egg, 200 g butter, 12 	g cocoa, 33 g condensed milk, 1 tbsp cognac. 121

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES ТОРТ ОЛІМПІЙСЬКИЙ Збивають цукор, яйця, вершкове масло, додають борошно з подрібненими горіхами, формують круглі коржі, викладають їх на лист і випікають при температурі 240 ° С. Крем: цукрову пудру, воду та згущене молоко доводять до кипіння, додають жовток, охолоджують і збивають із вершковим маслом. Склеюють коржі кремом, зверху глазурують кремом і 	прикрашають шоколадом та цукатами різноманітної форми. • 	100 г борошна, 80 г цукру, 140 г горіхів, 40 г згущеного молока, 150 г вершкового масла, 260 г цукрової пудри, З 	яйця, 100 г шоколаду, 10 г цукатів. OLYMPIC CAKE Whip sugar, eggs and butter, add flour and chopped nuts. Divide into equal parts and make round layers. Bake at 240° C. Filling: mix confectioner’s suear, water and condensed milk. Bring to the boiling point, add egg oik, cool and whip, adding utter. Spread filling on each layer and place one on top of the other. Decorate top layer with filling, chocolate and candied peel. • 	100 g flour, 80 g sugar, 140 g chopped nuts. Filling: 40 g condensed milk, 150 g butter, 260 g confectioners’ sugar, 3 eggs, 100 g chocolate, 10 g candied peel. 123

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES КАРАВАЙ УКРАЇНСЬКИЙ Для караваю готують здобне дріжджове тісто, для чого в тепле молоко вводять розпущені в воді дріжджі, кладуть сіль, цукор, збиті яйця, борошно і замішують протягом 5—8 хв, поки утвориться однорідне, без грудочок тісто середньої консистенції. Перед закінченням вимішування в тісто додають підігріте вершкове масло. Потім накривають чистою тканиною і ставлять у тепле місце для бродіння на 3—4 год. Під час бродіння тісто один раз обминають. Коли воно підійде, половину його викладають у форму. Решту тіста використовують для оформлення. Оформляють каравай різноманітними візерунками із 	розкачаних з тіста джгутиків. Коли каравай у формі підійде, його зверху змазують яйцем, змішаним з молоком, і 	випікають. • 	На 3 кг караваю: 1,56 	кг борошна, 330 г цукру, 330 г вершкового масла, 420 г молока, 8—10 яєць, 171 г ізюму, 120 г дріжджів, 18 г солі, ванілін. UKRAINIAN KARAVAI Make a yeast dough. Add dissolved yeast, salt, sugar, beaten eggs, flour to warm milk. Mix the ingredients 5-8 minutes till blended. Add warmed butter and knead. Cover with clean towel and place in warm place for 3-4 hours, allowing it to “rise”. During this Eeriod the dough should e kneaded down once. When the dough has “risen” almost double its original size, it is ready for baking. Part of the dough is usea for decoration. Karavai’s are decorated with various designs made of crisscrossed strips of dough. Place the Karavai in greased baking pan and let rise, glaze with egg yolk mixed with milk ana bake. • 	For a 3 kg Karavai: 1.56 	kg flour, 330 g sugar, 330 g Butter, 420 g milk, 8-10 eggs, 171 g raisins, 120 g yeast, 18 g salt, vanilla. 125

СТРАВИ UKRAINIAN УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ COOKERY RECIPES нлпіи вишневий У киплячу воду кладуть цукор, вливають вишневий сік, додають лимонну кислоту, доводять до кипіння й охолоджують. Подають охолодженим. • 	На 1 порцію: 50 г вишневого соку, 2 	чайні ложки цукру, 3/4 склянки кип’яченої води, лимонна кислота. НАПІЙ УКРАЇНСЬКИЙ Суху м’яту й чай заварюють. Із 	цукру варять сироп. Квас, охолоджений сироп, настій чаю з м’ятою і вино з’єднують, заправляють лимонною кислотою й охолоджують. Подають з льодом. • 	На 1 порцію: Уа склянки хлібного квасу,'1№ чайної ложки цукру, 2 г чаю, 20 г води, сушена м’ята, 10 	г натурального вина, лимонна кислота. НАПІЙ «КИЇВСЬКА ТРОЯНДА » Кип’ятять воду з цукром й кладуть лимонну кислоту. В охолоджений сироп додають 2 краплі есенції, яблучний та виноградний сік, десертне вино і лимонну кислоту. Подають з лимоном і льодом. Ф На 1 порцію: 1 ст. ложка цукрового сиропу, по 36 г виноградного та яблучного соку, 20 г десертного вина, 1 / ю лимона, лимонна кислота. Для сиропу. 2 чайні ложки цукру, Уз склянки води, 2 краплі малинової або трояндової есенції, лимонна кислота. 127 CHERRY DRINK Add sugar to boiling water, then cherry juice and citric acid. Bring to the boiling oint and cool, erve chilled. • 	For one serving: 50 g cherry juice, 2 tsp sugar, 3/a cup boiled water, citric acid. UKRAINSKY DRINK Brew dried mint and tea. Make a syrup from sugar and cool. Strain. Mix bread kvass, syrup, brewed tea and mint and wine. Add citric acid to taste and cool. Serve with ice cubes. • 	For one serving: 3/a cup bread kvass, IV2 tsp sugar, 2 	g tea, 20 e water, dried mint, 10 g ary wine, citric acid. DRINK “KIEV TROYAN DA” Pour water on sugar and bring to the boiling point. Add citric acid. Ada 2 drops of raspberry or rose essence to the cooled and strained syrup. Add apple or grape juice, dessert wine and citric acid to taste to the syrup. Serve with slice of lemon and ice cubes. • 	For one serving: 1 tbsp sugar syrup, 36 g grape or apple juice, 20 g dessert wine, slice of lemon, citric acid.

Шалімов С. А. та інші. Ш18 Страви української кух- ні/Шалімов С. А., Ли- сенко В. А., Вере- сюк О. І.— К.: Техніка, 1980.— 127 с., іл.—Текст парал. укр. та англ. мовами. В обкл.: 1 крб. 80 коп. 40 000 прим. У книзі наведені рецепти, технологія приготування деяких популярних страв сучасної української кухні. Розрахована на широке коло читачів. 32004-144 М202^4)-80 3404000000 ББК 36.997 6П8.9 Сергей Андреевич Шалимов, канд. жон. наук, Василий Андреевич Льісенко, Алексей Иванович Вересюк БЛЮДА УКРАИНСКОЙ кухпи (На украинском и английском язьїках) Інформ. бланк № 2022 Здано до складання 08.08.79. Підписано до друку 30.04.80. формат 84 X 108/32. Папір крейдяний. Гарн. конкорд. Друк офсетний. Ум. друк. арк. 6,72. Обл.-вид. арк. 7,62. Тираж 40 000 прим. Зам. 9-2500. Ціна 1 крб. 80 коп. Редактор Т. І. Заболотна Оформлення художників В. Б. Ленкова, В. П. Вересюка Художній редактор Л. О. Дикарєв фото В. Я. Седанова Технічний редактор С. В. Іванус Коректор Г. Г. Бондарчук Издательство «Техника», 252601, Киев, 1, ГСП, Крещатик, 5 Головне підприємство республіканського виробничого об’єднання «Поліграфкнига» Держкомвидаву УРСР, 252057, Киів-57, вул. Довженка, 3.